山泉水水源是山体自然涌出、渗流形成，非江水，湖泊（山上湖泊除外）及公民饮用水系统水源，仅经适当过虑和消毒灭菌等工艺处理，保留原水源中一定含量矿物质和微量元素，且不添加任何化学物，密封于包装容器中可供直接饮用的水。
饮用山泉水是以在山体经钻井采集的水为水源水，经过滤和消毒杀菌、灌装等工艺制成的瓶（桶）装饮用山泉水。
随着国家经济发展，人们的收入不断提高，随之而来的是人们对高质量生活的的需求，喝水已经不单单是用来解渴，越来越多的人更加关注饮用水的品质和质量。
山泉水相对于纯净水和蒸馏水，能够提供丰富的常量元素和微量元素，而且不含任何热量，因此它是人体理想的矿物质补充来源，是有益于人体健康的天然饮料。
在我国水资源丰富的地区，山泉水是当地居民的常年的生活饮用水。山泉水的水源一般来自距地表几米到十几米的浅层地下，虽然肉眼看上去清澈透明，口感清冽甘甜，但是有些对人体有害物质却是用肉眼看不见的。
山泉水受外界客观因素影响很大，水质具有不稳定性，容易被污染，例如降雨过后如果遇到污染源，或者渗透出来的水被人为污染，都可能造成意外的后果。
山泉水开发为矿泉水进行市场销售，山泉水检测包括：大肠菌群、亚硝酸盐、浑浊度、镉、铅、镁、亚硝酸盐、浑浊度、溶解性固体、滋味、气味、色度、阴离子合成洗涤剂、挥发性酶、氰化物、状态、锶、三氯甲烷、溴酸盐、余氯等项目。山泉水虽然是从山中涌出，但不能保证山泉水水质一定合格。因此山泉水无论是饮用还是想加工成矿泉水都需要进行水质检测。山泉水检测合格才能确定是否可以开发为矿泉水，加工为矿泉水对水质有着较高的要求，不一定所有的山泉水都可以开发为矿泉水。山泉水检测更能确定山泉水水质成分、微量元素、是否细菌超标等。
